Κερί σόγιας – Μαστίχα

Έντονη, χαρακτηριστική μυρωδιά μαστίχας!

Μαστίχα ονομάζεται η αρωματική φυσική ρητίνη που εξάγεται από το μαστιχόδεντρο (Pistacia lentiscus var. chia),^[1] το οποίο καλλιεργείται ως επί το πλείστο στη Χίο. Η μαστίχα χρησιμοποιείται σε τρόφιμα, φάρμακα και τη βιομηχανία. Μαστίχα ονομάζεται επίσης συχνά και η τσίχλα ή τσίκλα που συναντάμε στο εμπόριο και περιέχει μικρό ποσοστό.

Το φυτό

Το φυτό της μαστίχας, ο σχίνος, (επιστημονικά Pistacia lentiscus) είναι αειθαλής πυκνόφυλλος θάμνος, ο οποίος ανήκει στην οικογένεια της τερεβίνθου (Terebinthus lentisca Chia). Mπορεί να φτάσει και το ύψος των τριών μέτρων. Έχει απλωμένα κλαδιά και ανοιχτό ή σκούρο σταχτί κορμό, ανάλογα με την ηλικία του. Η επιφάνεια του κορμού του έχει ακανόνιστες πλάκες, σαν ρυτίδες, όπως το πεύκο. Ευδοκιμεί σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, από την Ιβηρική χερσόνησο και τη Γαλλία μέχρι την Τουρκία και το Ισραήλ.

Στο νησί της Χίου και μόνο στα νότια χωριά της, τα λεγόμενα Μαστιχοχώρια, ευδοκιμεί και καλλιεργείται μία ιδιαίτερη ποικιλία σχίνου, ο μαστιχοφόρος σχίνος (Pistacia lentiscus var. Chia), από τον οποίο εξάγεται η φυσική ρητίνη ή μαστίχα, το σπουδαιότερο προϊόν του νησιού, το οποίο στηρίζει και την τοπική οικονομία. Το όνομα προέρχεται από την λέξη masticare (μασώ).^[2] Πολλές φορές έχουν γίνει προσπάθειες να παραχθεί μαστίχα από το φυτό αυτό σε άλλα μέρη του πλανήτη, αλλά το μόνο εκτός Χίου μέρος που καλλιεργεί επιτυχώς μαστίχα (Αν και σε μικρές ποσότητες), είναι η χερσόνησος του Τσεσμέ.^[3]

Η ρητίνη (το μαστίχι)

Η συλλογή της μαστίχας γίνεται με παραδοσιακό τρόπο. Εργάτες ισοπεδώνουν το χώρο γύρω από το δέντρο και σχίζουν τον κορμό του δέντρου σε συγκεκριμένα σημεία. Η μαστίχα αρχίζει να ρέει και σε 15 περίπου μέρες σταθεροποιείται και είναι έτοιμη προς συλλογή. Αυτή γίνεται από το Δεκαπενταύγουστο μέχρι τα μέσα Σεπτεμβρίου. Κατόπιν το προϊόν κοσκινίζεται, πλένεται και καθαρίζεται επιμελώς, κομμάτι-κομμάτι, και κατόπιν προωθείται στο εμπόριο.

Παράδοση

Η μαστίχα καλλιεργείται εδώ και τουλάχιστον 2.500 χρόνια στον ελλαδικό χώρο. Η πρώτη αναφορά πραγματικών “δακρύων” μαστίχας έγινε από τον Ιπποκράτη. Ο Ιπποκράτης χρησιμοποιούσε τη μαστίχα για την αποτροπή των πεπτικών προβλημάτων, των κρυωμάτων και ως φρεσκάρισμα για την αναπνοή. Οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες χρησιμοποιούσαν μαστίχα μαζί με μέλι, πιπέρι και αυγά για την παρασκευή κόνδιτου του παράδοξου. Πεπτικά λικέρ παρόμοια με τη μαστίχα (αλλά παρασκευασμένα με σταφύλια) ήταν γνωστά ως Ελληνικά ελιξίρια πριν την Γαλλική Επανάσταση.

Κατά την παράδοση της Χίου, οι σκίνοι άρχισαν να δακρύζουν όταν μαρτύρησε ο Άγιος Ισίδωρος από τους Ρωμαίους, περί το 250 μ.Χ.. Οι Ρωμαίοι κυνήγησαν τον Άγιο Ισίδωρο επειδή ήταν Χριστιανός. Ο Άγιος για να ξεφύγει, τράπηκε σε φυγή κοντά στα Μεστά. Εκείνη τη στιγμή εμφανίστηκε ένας άσπρος ίππος με τον οποίο έφτασε ως τα Νότια χωριά της Χίου επειδή δεν άντεχε άλλο αφού είχε τραυματιστεί σοβαρά. Τότε έκατσε κάτω από ένα σκίνο. Ο σκίνος τον λυπήθηκε για τα βασανιστήρια του και δάκρυσε. Τα δάκρυα του ευωδίασαν και τότε δημιουργήθηκε το δάκρυ του Αγίου Ισιδώρου που μέχρι σήμερα το ονομάζουμε μαστίχα.

Από την περίοδο του 3ου αιώνα χρονολογείται πάντως η καλλιέργεια του φυτού στο νησί. Οι ελάχιστες βροχοπτώσεις, η μεγάλη ηλιοφάνεια και η ασβεστολιθική σύσταση του εδάφους, αποτελούν το ιδανικό περιβάλλον ευδοκίμησης του φυτού. Οι κάτοικοι των 24 χωριών την άνοιξη καλλιεργούν τα χωράφια τους κλαδεύοντας τους σκίνους από το Δεκέμβρη, μέχρι τις 20 Μαρτίου. Το κλάδεμα γίνεται για να δοθεί το κατάλληλο σχήμα στο σκίνο, ώστε να αερίζεται και να φωτίζεται σωστά.